¿Qué es la seguridad alimentaria?

De una forma muy sencilla, podemos decir que la seguridad alimentaria es aquella situación en la que todas las personas tienen acceso a alimentos suficientes, seguros y nutritivos.

Para ampliar esta definición, podemos acudir a la documentación oficial de la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Así, según las conclusiones de la Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996, la seguridad alimentaria “se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.

Como ves, podríamos decir que el concepto de seguridad alimentaria tiene, al menos, una doble vertiente:

·         En los países desarrollados, suele hacerse más hincapié en la seguridad intrínseca de los productos de alimentación. Es decir, garantizar que los procesos de producción, elaboración, transformación y conservación de los alimentos sean seguros para su consumo humano.

·         En los países en vías de desarrollo, además de la faceta de la seguridad, hay que destacar el derecho de la población a acceder a suficientes alimentos para garantizar su supervivencia. Por tanto, se trataría de un aspecto de la seguridad más ligado a la garantía del suministro, sin perder de vista los demás elementos.

En consecuencia, la seguridad alimentaria engloba múltiples cuestiones que, aunque todas estén relacionadas con el suministro de alimentos, son netamente diferentes. Así, se combinan elementos de ciencia o tecnología de los alimentos y control de calidad, con aspectos más relacionados con la justicia social y la lucha contra el hambre.

¿Cuáles son los pilares de la seguridad alimentaria?

Ahora que ya sabes qué es la seguridad alimentaria, podemos entrar a analizar los cuatro elementos o pilares básicos sobre los que se asienta este concepto:

·         En primer lugar, tal y como indica la FAO, debe garantizarse

la disponibilidad de alimentos. Por tanto, se trata de asegurar los procesos de importación o producción de alimentos, según los casos, así como su correcto almacenamiento. En el caso de países en vías de desarrollo, este factor se conecta también con las políticas de ayuda internacional para el suministro de alimentos.

·         En segundo lugar, la seguridad alimentaria también está conectada con la estabilidad del suministro. Por tanto, esto supone implementar las previsiones adecuadas en cuanto a la planificación de cosechas, almacenamiento y planes de contingencia para paliar posibles faltas de suministro.

·         El tercer pilar se refiere a garantizar el acceso a los alimentos, tanto a nivel puramente físico (transporte, logística), como económico (precio).

·         El último aspecto de la seguridad alimentaria, y quizás el más conocido en nuestro entorno, es el que se refiere a la seguridad en el consumo. Nos referimos, por tanto, a que todos los alimentos sean inocuos para la salud, de buena calidad y, además, nutritivos.

Como puedes ver, el concepto de seguridad alimentaria puede usarse en distintos sentidos y tiene diferentes implicaciones según el contexto.

Normas internacionales de seguridad alimentaria: el Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius, promovido por la FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud) es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas cuya finalidad es garantizar la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos.

La variedad de normas y directrices que recoge este Codex es realmente amplia, por lo que sería imposible enumerarlas todas. De todos modos, aunque puedes consultarlas en este enlace, merece la pena que hagamos un breve resumen de las más importantes:

·         Existen 79 directrices que se refieren a aspectos como los siguientes: etiquetado nutricional, adición de nutrientes, aplicación de criterios microbiológicos, gestión de laboratorios de control de alimentos, denominación de aditivos, técnicas de muestreo, procedimientos de análisis de riesgos, normas de etiquetado, etc.

Otro tipo de textos incluidos en el marco del Codex son las normas oficiales. Actualmente existen 224 normas regulando todo tipo de cuestiones de seguridad alimentaria. A diferencia de las directivas, se trata en este caso de regulaciones de carácter muy específico en relación con todo tipo de productos alimentarios. Por ejemplo, te encontrarás con normas oficiales sobre productos como el maíz, la harina de trigo, los dátiles, el arroz, la avena, la naranja, todo tipo de quesos y un largo etcétera.

·         Los códigos de prácticas son documentos que recogen una serie de definiciones, requisitos y procedimientos en relación con diferentes actividades propias de la industria alimentaria. A día de hoy existen 54 códigos dentro del Codex Alimentarius. La mayoría se refieren a prácticas de higiene en el procesado de todo tipo de productos, pero también a cuestiones como la alimentación animal, protocolos de almacenamiento, envasado y transporte, prevención de contaminaciones, etc.

Adicionalmente, existen algunas otras normativas dentro del Codex para aspectos como la clasificación de alimentos y piensos, límites máximos de residuos y otros.

Como ves, se trata de una regulación muy completa, que trata de establecer unos estándares internacionales que garanticen la seguridad alimentaria entre todos los países firmantes. A día de hoy, la Comisión del Codex Alimentarius está formada por 189 miembros: 188 estados miembros y una organización miembro (que es la Unión Europea). España pertenece a esta entidad desde el año 1963.

El análisis de peligros en la industria alimentaria

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) es un protocolo aplicable a la industria alimentaria que fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius, aunque tiene su origen en los Estados Unidos.

Concretamente, fue desarrollado por la NASA, la Armada americana y la compañía privada Pillsbury.

Una definición básica del APPCC lo caracterizaría como un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva.

Este protocolo se basa en siete grandes principios:

1.    Realizar un análisis de peligros en todas las fases del proceso: producción primaria, elaboración, fabricación y distribución hasta el punto de consumo. Se trata, por tanto, de evaluar la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud, así como las causas que pudieran originarlos.

1.    Determinar los puntos críticos de control (PCC). Según la documentación del Codex Alimentarius, un PCC es aquella fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

2.    Establecer un límite o límites críticos, es decir, definir aquellos criterios que supondrán la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

3.    Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Esto supone implementar procedimientos de medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos.

4.    Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado, haciendo frente a las eventuales desviaciones.

5.    Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

6.    Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Qué es la seguridad alimentaria como carrera profesional

El amplio campo de la seguridad alimentaria ha generado una gran necesidad de todo tipo de especialistas en sus distintas áreas de trabajo.

Así, algunos ejemplos de salidas profesionales para expertos en seguridad alimentaria son:

·         Responsable de laboratorios de control de calidad, tanto en la industria alimentaria como en universidades y otras entidades públicas o privadas.

·         Investigador especialista en seguridad alimentaria.

·         Responsable de entidades punteras en tecnología de los alimentos.

·         Experto en seguridad alimentaria dentro de explotaciones agrícolas y ganaderas.

·         Consultoría y asesoramiento a empresas del sector alimentario.

·         Asesoramiento sobre seguridad alimentaria dentro del sector de restauración.

Por supuesto, si quieres incorporarte a este sector profesional, cuya importancia no ha dejado de crecer durante los últimos años, debes formarte adecuadamente, como veremos en el siguiente apartado.