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Conservación de los alimentos en frío.
El uso de frío como conservador tiene su origen en la humanidad que ha utilizado el frío del hielo, nieve o ríos para conservar los alimentos.
Appert desarrolló en 1840 un sistema de conservación por frío.
La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los alimentos por métodos físicos cuyos fundamentos son:
· Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la temperatura.
· Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden desarrollarse.
· Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las toxiinfecciones.
La refrigeración o frío positivo
Consiste en mantener el producto a una temperatura estable y fría (próxima a 0ºC), evitando el amontonamiento y el valor higrométrico inadecuado. Con ello se logra controlar el crecimiento microbiano bastante bien. A estas temperaturas sólo proliferan los microorganismos criófilos como Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica o Listeria monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. También se
ralentizan las reacciones químicas/enzimáticas. Este es el motivo de que cada alimento tenga unos requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa. Por ejemplo los tomates y limones requieren 10-12 ºC y 85 % humedad y la carne 0-2 ºC y 85 % humedad.
Condiciones de conservación y tiempo de conservación bajo refrigeración
Congelación o frío negativo
Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a temperaturas inferiores a –18 ºC. El fundamento de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad el agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química.
Los alimentos pueden congelarse una vez adquiridos siguiendo unas normas, pero normalmente se producirán cristales grandes por una lenta congelación.
O adquirirlos congelados con lo que los cristales serán pequeños. Pero hay que tener en cuenta que el envoltorio esté totalmente íntegro y precintado correctamente y que el alimento esté absolutamente rígido.
Y aquellos productos sin empaquetar deben tener rigidez máxima sin signos de ablandamiento ni decoloración.
Cómo se forman los cristales de hielo
En primer lugar, cristaliza el líquido extracelular, después el agua celular sale hacia el líquido extracelular para igualar las concentraciones salinas y se congela en los espacios extracelulares. El líquido intracelular se concentra cada vez más en azúcar, sales y proteínas. Queda sin solidificar una pequeña cantidad de líquido intracelular. Este líquido será rico en enzimas que destruyen las vitaminas y el color. Para evitarlo sería necesario el escaldado de verduras.
El punto de congelación del agua depende de los sólidos disueltos. Cuantos más sólidos más bajo es el punto de congelación.
Una congelación rápida provoca una mayor cantidad de cristales, son más pequeños y de forma más redondeada. Se suelen mantener las características nutritivas y organolépticas de los alimentos. Se realiza la congelación
con congeladores criogénicos que producen una congelación ultra-rápida (- 130ºC).
En una congelación lenta los cristales son más grandes y de forma alargada, y suelen producirse cambios en la textura y el valor nutritivo de los alimentos. Esto suele suceder con los congeladores caseros que alcanzan los -18ºC.
La velocidad de congelación va a depender de la potencia frigorífica del congelador, de la conductividad térmica del alimento, del embalaje y de la masa y el espesor del producto a congelar.
La cristalización fina se obtiene con altas velocidades de congelación, con la agitación (por ejemplo, en los helados) y en alimentos de pequeño tamaño, con lo que la congelación es uniforme.
La cristalización máxima se alcanza a -80/-100 ºC, pero depende del número de solutos disueltos en el agua.
A -18 ºC entre el 5 y el15 % del agua no está congelada lo que produce un aumento de la concentración de sales en el agua no congelada, lo que puede llevar a una desnaturalización de proteínas. Cuando se descongela el producto se produce exudación y también continúan las reacciones químicas.
El proceso de congelación no es homogéneo.
Etapas en la congelación industrial de un alimento
· Elección de las materias primas de alta calidad.
· Elaboración del producto o preparación.
· El embalaje, debe cumplir unos requisitos:
o Ser apto para productos alimenticios
o Permitir una rápida congelación
o Ser impermeable a líquidos
o Ser resistente a golpes
o Soportar bajas temperaturas
o No adherirse al contenido
o Ser opaco a la luz
· Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.
· Descongelación y cocinado.
Según la legislación el almacenado de alimentos congelados debe realizarse a – 18 ºC ya que a esta temperatura pueden producirse reacciones químicas, dependiendo de la naturaleza del alimento, el tiempo de conservación variará y hay que tener en cuenta que los productos congelados tienen una caducidad.
Antes del proceso de congelación los alimentos requieren de una manipulación o preparación para obtener los mejores resultados.
En las carnes, previamente hay una maduración de 3 ó 4 días en cámara, las canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10ºC y duran unos 8-10 meses.
En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de - 10ºC y aguanta 8-10 meses.
En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -14ºC y congelados duran de 4-6 meses.
Los mariscos se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura. También se pueden congelar cocidos. -14ºC de temperatura de congelación y duran de 2 a 3 meses.
Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de de antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.
Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y duran hasta 12 meses.
Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes, se congelan a -14ºC y duran hasta 12 meses.
Efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos.
Si los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo, pueden producirse algunas alteraciones químicas como la oxidación de grasas mayoritariamente las insaturadas por enranciamiento. También se ve afectada la calidad organoléptica (sabor, textura, olor). Se produce una oxidación de las vitaminas y hay pérdida de su actividad. Se desnaturalizan las proteínas, podemos observarlo por la aparición de endurecimientos y manchas. Además, puede haber una retrogradación del almidón, es decir se alteran los procesos de ligación de salsas (quedan como cortadas).
Las fluctuaciones de temperatura del frigorífico pueden
producir alteraciones físicas de los alimentos, como fusiones de cristales y recristalizaciones sobre núcleos ya existentes, es decir, se descongela y se vuelve a congelar, esto sucede cuando se abre mucho el congelador.
Descongelación
Es un proceso por el cual los alimentos congelados se llevan de nuevo a temperaturas superiores a 0 ºC. Hay que aplicar calor para que ocurra.
Se da en 3 etapas:
1. Calor específico, paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusión.
2. Calor latente, transformación de los cristales de hielo en agua líquida.
3. Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.
El agua líquida es peor conductor de calor que el hielo por ello a medida que se produce la descongelación, el proceso se ralentiza.
El tiempo de descongelación va a depender del tamaño, la forma, la conductividad térmica del envase.
El proceso de descongelación tiene una gran importancia en la calidad final del producto.
Efecto de la descongelación sobre la calidad de los alimentos
· Los azúcares no sufren efectos
· Las proteínas desnaturalizas o rotas por los cristales no recuperan su conformación tridimensional original, por lo que hay cambios a nivel organoléptico.
· Se produce una exudación del alimento, que es una pérdida de retención de agua.
· Al romperse paredes celulares hay pérdidas en minerales y vitaminas hidrosolubles.
Consejos para descongelar alimentos
· Descongela a temperaturas inferiores a 4 ºC o superiores a 65 ºC, para evitar la proliferación microbiana por los exudados (si hay más agua de exudación aumenta el peligro de crecimiento microbiano).
· Aísla los productos del aire.
· Descongela fuera del frigorífico sólo cuando el proceso se haga en menos de 1 hora, cuando haya garantías de ausencia de patógenos en el alimento y cuando el alimento tenga poca agua y apenas exude.
Recomendaciones para descongelar determinados alimentos
Carnes o pescados en trozos grandes, descongélalos en la nevera envueltos en paños hasta que estén flexibles.
Los trozos pequeños de carnes y pescado cocínalos directamente sin descongelar o hazlo bajo el grifo con agua fría.
No descongeles las verduras antes de la cocción, si es necesario hazlo con el envase.
Cómo cocinar alimentos descongelados
El pescado descongelado puede ser tratado por cualquier método de cocinado, aunque hay obtendrás mejores resultados a la cazuela y en salsa.
El pescado congelado puede cocinarse hervido y en salsa. Obtendrás peores resultados si los cocinas a la parrilla, al horno y fritos.
La carne descongelada puede ser tratada por cualquier método de cocinado, preferiblemente antes de la descongelación total, pero los mejores resultados los tendrás en estofados y hervidos.
Para piezas pequeñas de carne congelada, se tienen buenos resultados en estofados, braseados y hervidos.
Las hortalizas congeladas pueden ser tratadas por cualquier método de cocinado porque debido a su blanqueado anterior sólo requieren rehogado.
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